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豆腐的原料是黄豆、绿豆、白豆、豌豆等豆类。先把豆去壳洗净，洗净后放入
水中，浸泡适当时间，再加一定比例的水，磨成生豆浆。接着用特制的布袋将
磨出的浆液装好，收好袋口，用力挤压，将豆浆榨出布袋。一般榨浆可以榨两
次，在榨完*一次后将袋口打开，放入清水，收好袋口后再榨一次。
生豆浆榨好后，放入锅内煮沸，边煮边撇去上面浮着的泡沫。煮的温度保持在
90～1 10℃之间，并且需要注意煮的时间。煮好的豆浆需要进行点卤以凝固。
点卤的方法可分为盐卤点卤和石膏点卤两种。盐卤的主要成分是氯化镁，石膏
的主要成分是硫酸钙。
这里主要介绍石膏点卤的方法：先将焙烧好的石膏碾成粉末，加水调成石膏
浆，倒入刚从锅内舀出的豆浆里，并用勺子轻轻搅匀。不久之后，豆浆就会凝
结成豆腐花，在豆腐花凝结后约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托
盆或其他容器里。盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上木板，压10～20分钟，
成水豆腐。在南方也有直接用生石膏加水磨浆，点卤时把磨好的石膏浆倒入豆
浆搅拌。只是需要掌握好分量——需要豆腐老些则添加的石膏浆多此。若要制
腐干，则须将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，在板上堆上石头。
压尽水分，即成豆腐干 |
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